Verwenden Sie etwa 10 bis 12 cm dicke Stücke der oberen oder unteren Runden.

Pumpen Sie das Fleisch mit Salzlake, 10 % des Fleischgewichts.

Anschließend das Fleisch großzügig mit zerstoßenem schwarzem Pfeffer einreiben

Legen Sie es sehr fest in einen Alterungsbehälter und drücken Sie das Fleisch mit einer beschwerten Holzabdeckung nach unten.

Fügen Sie gerade so viel Salzlake hinzu, dass das Fleisch bedeckt ist, und lassen Sie es 7 Tage lang bei 3–4 °C (38–40 °F) reifen.

Nehmen Sie das Fleisch heraus und legen Sie es in einen Stockinette-Topf. Sie können es auch flach hinlegen, wenn ein Räuchersieb vorhanden ist.

Die Räucherkammer sollte bei weit geöffneten Klappen auf 54,4 °C (130 °F) vorgeheizt werden, bis die Fleischoberfläche trocken ist.

Erhöhen Sie dann die Temperatur auf 155 °F (68,3 °C) bei ¼ geöffneter Klappe. Bei dieser Temperatur 4 Stunden lang räuchern.

Schalten Sie den Rauch aus und erhöhen Sie die Temperatur auf 98,9 °C (210 °F), bis die Innentemperatur des Fleisches 73,8 °C (165 °F) beträgt.

Legen Sie das Fleisch vor dem Schneiden 24 Stunden lang in einen Kühlschrank.